Aspergillus memainkan peranan penting dalam pengeluaran minuman keras sorghum. Fungsi utamanya adalah untuk menukar kanji kepada gula, dan kemudian menjadi alkohol, dengan itu mencapai penapaian. Di samping itu, Aspergillus boleh menguraikan protein dan lemak, menghasilkan asid amino bebas dan sebatian aromatik, yang mempengaruhi aroma dan rasa minuman keras.
Walau bagaimanapun, "rasa koji" juga merupakan masalah yang agak biasa dalam pengeluaran minuman keras sorghum. Rasa Koji merujuk kepada rasa busuk, berkulat, atau tidak ditapai sepenuhnya dalam minuman keras. Rasa koji yang berlebihan akan memburukkan rasa dan menjejaskan kualiti minuman keras. Oleh itu, mengawal rasa koji amat penting.
